Быжы с мозгами по-таласски. 9 вкусных рецептов от профессора

Каждый кыргыз с самого детства знает вкус национального блюда с необычным названием  "быжы".

Быжы готовят почти в каждом доме, но только по особым событиям, когда режут барана, так как главным ингридиентом блюда является кровь животного.

Быжы могут приготовить не только женщины, но и мужчины, и у каждого есть свой фирменный секрет приготовления. 

Профессор КРСУ Аттокур Жапанов рассказал о том,  как кыргызы готовят быжы девятью способами и как каждый из них получается по особенному вкусным.

Жапанова напомнил, что быжы – древнейшее кушанье тюркских охотников.

"Одним из самых вкусных колбас считается «быжы», которую готовят из кишок зарезанного вручную барана и фаршируют, помимо всего, кровью животного. Обычно при приготовлении быжы вместе с кишками фаршируют и другие внутренности: двенадцатиперстную кишку, сычуг, тогуз кат — книжку (один из отделов желудка), чёйчёк карын — рукав (часть желудка, следующая за рубцом).

Быжы - это своеобразная фаршированная колбаса.
Для быжы используют кровь, мясо, печень, желудок и т. п. только свежезабитого животного, чаще всего барана.
Совокупность продуктов, входящих в состав фарша, дает неповторимый вкус и аромат. Эту колбасу можно жарить, варить в бульоне и на пару.

Кровяные колбасы - такая же неотъемлемая часть кыргызской кухни как, например, мясные отварные блюда или мучные изделия.

Мясо, печень, кровь, рис, талкан (толокно) или мука, лук, чеснок, черный и красный перец, различные травы и пряности - вот далеко не полный перечень продуктов, входящих в состав фарша.

Наши отцы готовили быжы на небольших семейных празниках.

Они получили довольно широкое распространение и популярность и оказали существенное влияние на формирование и развитие национальной кулинарии", - написал профессор.

 9 вкусных рецептов приготовления быжы от профессора.

Быжы обычный

Необходимые продукты:

• Кишки одного барана
• Мясо - 1-1,5 кг
• Жир нутряной - 350-400 г
• Рис - 400-500 г
• Талкан или мука - 3-4 ст. ложки
• Печень - 1/2 шт.
• Селезенка - 1 шт.
• Кровь - 500-700 г
• Лук репчатый - 300 г
• Чеснок - 1 головка
• Зелень, специи, соль по вкусу

Кишки очистить, промыть в 4-5 водах и замочить в подсоленной воде.

В это время приготовить фарш: мясо (желательно с шейной части) залить водой и варить 20- 30 минут на сильном огне.

Доведенное до полуготовности мясо вынуть, остудить, накрошить или пропустить через мясорубку.

В бульон положить рис и отварить до полуготовности.

К мясному фаршу добавить рис, мелко накрошенные лук, чеснок, нутряной жир, посыпать перцем, зирой, посолить, тщательно перемешать и поставить на некоторое время в прохладное место.

В другой посуде размять печень и селезенку, добавить кровь и смешать с подготовленным фаршем, всыпать 1-2 ст. ложки муки или талкана.

Загустевшую кровь достаточно посолить и размять, и она станет пригодной к употреблению (по консистенции фарш должен быть чуть жиже каши, иначе им будет трудно заполнить кишки).

Один конец кишки завязать, а с другого конца заполнить ее готовым фаршем.

Через каждые 30-35 см нужно перевязывать ниткой, чтобы получилась связка наподобие связки сарделек или сосисок.

В местах связки следует оставлять пустоты шириной от 6 до 8 мм, так как при варке рис разбухает, и оболочка может лопнуть. Готовый быжы опустить в воду и варить на медленном огне 40-50 минут. Пузыри, появляющиеся во время варки под оболочкой, необходимо прокалывать тонкой иглой.
Готовый быжы немного остудить, нарезать кружочками и разложить в тарелочки.

Толтурма быжы

Необходимые продукты:
Кишки одного барана
Мясо - 1-1,5 кг
Жир нутряной - 350-400 г
Рис - 400-500 г
Талкан или мука - 3-4 ст. ложки
Печень - 1/2 шт.
Селезёнка - 1 шт.
Кровь - 500- 700 г
Лук репчатый - 300 г
Чеснок - 1 головка
Зелень, специи, соль по вкусу

Обычно при приготовлении быжы вместе с кишками фаршируют и другие внутренности: двенадцатиперстную кишку, сычуг, тогуз кат - книжку (один из отделов желудка), чёйчёк карын - рукав (часть желудка, следующая за рубцом). Для заполнения этих внутренностей фарш делают чуть гуще обычного.

Способ приготовления, как в предыдущем рецепте.

Время варки 1-1, 5 часа.

Быжы мясной

Необходимые продукты:

• Жирная кишка - 1 шт.
• Мясо - 0,9-1 кг
• Жир нутряной - 150-200 г
• Сало курдючное - 75-100 г
• Печень - 100 г
• Кровь - 1 стакан
• Лук репчатый - 2 шт.
• Чеснок - 2-3 дольки
• Паприка, чёрный перец, зира (восточный тмин), соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку, добавить кровь, размятую и растёртую печень, мелко нарезанный нутряной жир, накрошенные лук, чеснок, посыпать перцем, зирой, посолить, тщательно перемешать и поставить в прохладное место.

Кишку вывернуть жиром вовнутрь и перевязать один конец, с другого заполнить её готовым фаршем.

Через каждые 30-40 см кишку следует перевязывать ниткой.

Быжы опустить в казан с водой и варить на медленном огне 1,5- 2 часа.

Готовый быжы нарезать кружочками и подать с салатом из овощей.

Быжы с кровью

Необходимые продукты:

• Кишки
• Мясо - 400-500 г
• Жир нутряной - 150-200 г
• Сало курдючное - 100 г
• Кровь - 1-1,5 литра
• Печень - 200-250 г
• Лук репчатый - 2-3 шт.
• Чеснок - 1 головка
• Рис - 100-150 г
• Тмин, паприка, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Примечание: фарш для этого вида быжы добавляют большое количество крови и печени. Цвет у быжы с кровью - тёмно-красный.

Способ приготовления:

• Мясо пропустить через мясорубку, добавить размятую печень, кровь, мелко нарезанные курдючное сало и нутряной жир, нашинкованный лук и мелко нарезанный чеснок, посолить, посыпать перцем, тщательно перемешать, оставить на некоторое время.
• В подсоленной воде отварить до полуготовности рис, смешать с фаршем и заполнить очищенную и промытую кишку.
• Через каждые 30-40 см кишку перевязать ниткой.
• Оба конца наполненной фаршем кишки крепко перевязать, опустить в казан с водой и варить 1-1,5 часа.
• Быжы можно жарить во фритюре.

Ёрмё быжы

Необходимые продукты:

• Кишки одного барана
• Мясо - 1 кг.
• Сальная оболочка желудка
• Сало курдючное - 100-150 г
• Жир нутряной - 150-200 г
• Печень - 150-200 г
• Кровь - 0,8-1 кг
• Рис - 100-150 г
• Изюм - 40-50 г
• Маш замоченный - 50-60 г
• Зира (восточный тмин) - 1 чайная ложка (5 г)
• Чеснок - 1 головка
• Паприка - 5-10 г
• Чёрный перец молотый - 5-10 г
• Лавровый лист - 3-4 шт.
• Укроп - 1 пучок
• Соль по вкусу

Способ приготовления:

• Из очищенных и тщательно промытых кишок (нежирных) сплести овальной формы корзиночку, оставив отверстие для заполнения фаршем, и замочить в холодной солёной воде.
• Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные курдючное сало и нутряной жир, размятую печень, кровь, полуотваренный рис, изюм, маш, накрошенные лук и чеснок, посыпать перцем и зирой, посолить, хорошо перемешать и дать немного постоять в прохладном месте.
• Фарш завернуть в сальную оболочку желудка и осторожно вложить в корзиночку.
• Горлышко корзинки доплести наглухо. Если под рукой не окажется сальной оболочки желудка, то наполнить фаршем двенадцатиперстную кишку, крепко завязать оба конца кишки и вложить в корзиночку.
• Варить на слабом огне 1-1,5 часа.

Быжы с мозгами по-таласски

Необходимые продукты:

• Мозг одного барана
• Кишка
• Мясо - 600-700 г
• Сало курдючное - 150-200 г
• Печень - 200-250 г
• Кровь - 1-1,5 литра
• Лук репчатый - 2 шт.
• Чеснок - 1 головка
• Зира (восточный тмин), паприка, чёрный перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

Растереть мозги, добавить пропущенные через мясорубку мясо, мелко нарезанное сало, размятую печень, кровь, нашинкованный лук и измельчённый чеснок, посыпать перцем, зирой, посолить, хорошо перемешать.

Тщательно промытую жирную кишку с широкого конца заполнить фаршем.

Готовый быжы опустить в казан с водой и варить на слабом огне 1-1,5 часа.

Быжы жареный

Необходимые продукты:

• Кишки
• Мясо - 1 кг
• Жир нутряной - 100-120 г
• Сало курдючное - 100-120 г
• Печень - 100-150 г
• Рис - 100- 120 г
• Изюм - 50-60 г
• Маш - 40-50 г
• Лук репчатый - 2 шт.
• Чеснок - 1 головка
• Уксус - 1 чайная ложка
• Лавровый лист - 1-2 шт.
• Масло растительное - 2,5-3 кг
• Зира, паприка, чёрный перец по вкусу

Способ приготовления:

Пропустить через мясорубку мясо, добавить полуотваренный рис, замоченный маш, нарезанный нутряной жир, сало, изюм, размятую печень, накрошенные лук, чеснок, посыпать перцем, зирой, посолить, перемешать и оставить на некоторое время в прохладном месте.

Чисто промытую кишку нарезать на куски длиной около 20-30 см, заполнить их приготовленным фаршем, оставляя с концов небольшие пустоты, крепко связать.

Фаршированные колбаски положить в горячую воду и варить около 3-5 минут.

Затем кольца быжы по одному опустить в прокаленное масло и жарить до готовности.

Каждую колбаску выложить на отдельную тарелку и подать с салатом из овощей.

Быжы с рисом жареный

Необходимые продукты:

• Кишки
• Мясо - 250-300 г
• Рис - 500 г
• Сало курдючное - 100-150 г
• Печень - 100-150 г
• Морковь - 100-150 г
• Дыня сушеная - 75 г
• Изюм - 50-60 г
• Орехи грецкие - 40-50 г (растолочь)
• Лавровый лист - 2-3 шт.
• Лук - 2 шт.
• Чеснок - 1 головка
• Уксус - 1 ст. ложка
• Зира, паприка, перец чёрный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления:

Пропустить через мясорубку мясо, добавить полуотваренный рис, размятую печень, мелко нарезанные сало, морковь, лук, чеснок, сушеную дыню, изюм, толченые орехи, лавровый лист, зелень, посыпать тмином, паприкой и перцем, посолить, тщательно перемешать.

Приготовить небольшие колбаски и обжарить по одной во фритюре.

Быжы по-чуйски

Ингредиенты:

• 150 г баранины (котлетное мясо)
• 275 г сердца
• 245 г бараньей печени
• 160 г курдючного сала
• 100 г репчатого лука
• 120 г риса
• 350 мл воды
• 1 г перца
• 120 г бараньих кишок (толстых, промытых и очищенных)

Способ приготовления:

Бараньи кишки вывернуть, тщательно обработать и промыть. Печень, сердце мелко нарезать.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанное курдючное сало, рубленный репчатый лук, припущенный рис, соль, перец, воду и перемешать.

Кишки начинить фаршем, завязать с обеих сторон, проколоть иглой в нескольких местах, опустить в кипящую воду и варить 50-60 мин.